“ジャガイモの芽には毒がある”・・・と聞いたことがあると思いますが、
他にも、
未成熟のものや緑色になっているジャガイモにも毒があるってご存知でしたか？
これから、、、早いと2月頃からですが、美味しい新じゃがが出回り始めますね。
新じゃがは保存期間が1週間～10日間ぐらいと短いので、いざ調理しようとした時には
「芽が出てる‥Σ(°д°lll)」 という状態に遭遇するやもしれません。。。
今回は、
・ジャガイモの芽の毒性について
・新じゃがのこと(栄養や保存方法など)
をお伝えしたいと思います。
ジャガイモの芽の毒性について
新じゃがはもちろん、すべてのジャガイモの芽には
人間に有害なソラニンやチャコニンという成分が含まれています。
芽取りをしないと、
ピリピリとした刺激を口の中で感じたり、喉に違和感があったりします。
ソラニンやチャコニンは神経に作用する毒性を持っていて、摂取してしまうと
下痢や嘔吐、腹痛、吐き気、めまい、頭痛など食中毒に似た症状を引き起こします。
摂取量が大量な場合は死亡することもあるので、たかがジャガイモと侮れません。
ソラニンとチャコニンの含有量は、
市販のジャガイモ100gあたり
皮の部分…50mg
可食部… 1.5mg
未成熟(小さいもの)のジャガイモ100gあたり
皮の部分…70mg
可食部… 45mg (30～90mg)
伸びた芽の部分…200〜400mg
緑化した部分…150〜220mg
食べない方がいいとされている量が、
100gあたり20mg以上のものとされています。
中毒を起こし、最悪の場合は死亡してしまう致死量というのが
体重1kgあたり200mgとされています。
未成熟の小さいジャガイモや、緑色に変色したものを
1～2個食べるだけで、中毒症状が出てしまうということに‥！
このような中毒症状を引き起こさないためにも、
緑がかったジャガイモの皮は厚めにむき、
芽が出ている部分は芽を取り、深く取り除いてください。
加熱すればソラニンやチャコニンの毒は消える？
加熱調理をしたところで
ソラニンやチャコニンの毒は消えません。
ソラニンは170℃で揚げれば減る、という情報をネットで見かけましたが、
農林水産省のデータでは
15分ほどジャガイモを170℃のオーブンで加熱した場合、
ソラニンの濃度が減ったケースと変わらないケースがあるということです。
ですのでやはり、
芽の部分などはきちんと処理して調理した方が安心です。
新じゃがのこと
普通のジャガイモと比べると、新じゃがは
リンゴの8倍の量といわれるビタミンCが含まれているんです。
しかも、熱に弱いビタミンといわれていますが、
ジャガイモのビタミンCはデンプンに包まれているので熱に強いんです。
他にもビタミンＢ群やマグネシウム、
カリウムにクロロゲン酸がたっぷり含まれています。
新じゃがは水分が多いため、
普通のジャガイモより ほくほく感はありません。
ですが、皮が薄いので皮ごと食べれます。
栄養は皮の近くに沢山あるので、皮つきポテトフライやジャガバターなど、
ジャガイモを丸ごと食べれる料理がピッタリです。
保存方法
日光に当たると発芽しやすいので、保存は冷暗室がよいです。
常温保存で、新聞紙に包んでおくと日持ちします。
水分の多い新じゃがは普通のジャガイモより日持ちしません。
なるべく早く食べてしまいましょう。
保存を冷蔵庫にしてしまうと乾燥が早まったり、
デンプン質が糖に変化してしまい味が落ちてしまいます。
さらに危険なのは、
冷蔵庫で保存したジャガイモを高温で調理すると、
変化してしまった糖がアミノ酸と化学反応を起こして
発がん性物質となってしまいます。
ですので、冷蔵庫への保存はやめましょう。
最後に、、、
健康にも美容にも良いビタミンCが豊富に含まれているジャガイモ。
熱に強いので焼いても煮ても蒸しても良し！沢山摂れますよね♪
芽や未成熟の小さなもの、緑化した皮をしっかり取り除いて
安全に美味しく栄養を摂りましょう。
家庭菜園で栽培してできた小さいジャガイモ(未成熟)にも注意してくださいね。
